ST - Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Formation créée le 06/12/2022. Dernière mise à jour le 18/09/2025.
Version du programme : 1

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui

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ST - Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Permettre au personnel de cuisine d’analyser et de comprendre son environnement professionnel, de mettre en œuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire.

Version PDF

Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale (responsabilités des opérateurs, obligations de résultat, plan de maîtrise sanitaire, paquet hygiène, autocontrôles et leur organisation)
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale (Guide de bonnes pratiques d'hygiène, production et stockage des aliments, mesures de prévention, déviances et mesures collectives adaptées)

Pour qui

Demandeurs d’emploi souhaitant travailler dans le domaine de la restauration commerciale
Salariés travaillant dans le domaine de la restauration commerciale

Prérequis

Travailler ou avoir le projet de travailler dans le domaine de la restauration
Compréhension orale de la langue française

Connaitre les différents dangers : chimiques, physiques, allergènes et biologiques
Connaître les dangers biologiques, y compris parasites : la microbiologie des aliments (Le monde microbien ; leurs toxines le cas échéant, le classement en utiles et en nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes, la répartition des micro-organismes dans les aliments, les autres dangers biologiques (parasites) ), les dangers microbiologiques dans l'alimentation (les principaux pathogènes d'origine alimentaire, les toxi-infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/aliments)
Connaître les mesures de maîtrise des dangers : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps, l'hygiène des manipulations, les conditions de transport, l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Connaître les notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
Connaître l'hygiène des denrées alimentaires : les principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Connaître les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Connaître les contrôles officiels : direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé, les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP), grilles de contrôle, suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…, AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles, analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale, les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture, les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

Connaître la responsabilité de l’exploitant
Connaître les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : l’hygiène du personnel et des manipulations, le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation, les procédures de congélation/décongélation, l’organisation, le rangement, la gestion des stocks, le plan de nettoyage désinfection, le plan de lutte contre les nuisibles, l'approvisionnement en eau, les contrôles à réception et à expédition, les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc, l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes
Connaître les principes de l'HACCP
Connaître les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Connaître e GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille
Connaître la traçabilité.

Responsable de formation : Virginie Dubois Coordinatrice de formation : Anne Bordron Assistant de formation : Mathis Pointeau Réseau de formateurs/trices spécialisés et expérimentés

Feuille de présence émargée par demi-journée
Quiz de connaissances ou exercices pratiques tout au long de la formation permettant de mesurer la progression des stagiaires
Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de stage
Auto-évaluation des acquis de la formation par les stagiaires
Attestation de réalisation

Exercices de mise en pratique
Apports théoriques et pratiques / Etudes de cas
Formation menée de façon interactive basée sur l’animation de groupe

Entre 6 et 12 apprenants

2 semaines

Pour les personnes en situation de handicap, nous contacter pour les modalités de mise en œuvre

Résultats de la recherche

ST - Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs de la formation

Profil des bénéficiaires

Contenu de la formation

Équipe pédagogique

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

Ressources techniques et pédagogiques

Capacité d'accueil

Délai d'accès

Accessibilité