ST - HACCP
Prochaine date : le 06/03/2025
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Formation créée le 06/12/2022. Dernière mise à jour le 21/01/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Permettre au personnel de cuisine d’analyser et de comprendre son environnement professionnel, de mettre en œuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Objectifs de la formation
- Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
- Connaitre les aliments et les risques pour le consommateur
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Demandeurs d’emploi dans le domaine de la restauration
- Salariés d’entreprise dans le domaine de la restauration
Prérequis
- Travailler ou avoir le projet de travailler dans le domaine de la restauration
- Compréhension orale de la langue française
Contenu de la formation
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Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
- Connaitre les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
- Connaitre le contenu du plan de maitrise sanitaire.
- Connaitre la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
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Référentiel de capacités
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
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Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
- Connaitre les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
- Connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
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Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
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Aliments et risques pour le consommateur
- Connaitre les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Connaitre les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
- Connaitre les autres dangers potentiels (chimiques, physiques et biologiques)
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Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale en restauration commerciale
- Prendre connaissance des notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- Connaitre la règlementation communautaire en vigueur sur l’hygiène des denrées alimentaires : paquet d’hygiène, traçabilité et gestion des non conformités, les bonnes pratiques (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Prendre connaissance de l’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Connaitre les contrôles officiels : grilles d’inspection, points de contrôle permanent, suites de l’inspection (rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture)
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Le plan de maitrise sanitaire
- Connaitre les BPH : hygiène du personnel et des manipulations, respect des températures de conservation, de cuisson et refroidissement
- Prendre conscience de l’importance des dates limites de consommation et d’utilisation optimale
- Connaitre les procédures de congélation/décongélation
- Savoir organiser le rangement du stock et gérer le stock
- Déterminer les principes de l’HACCP, les mesures de vérification (autocontrôle et enregistrements)
Équipe pédagogique
Responsable de formation : Virginie Dubois Coordinatrice de formation : Anne Bordron Assistant de formation : Mathis Pointeau Réseau de formateurs/trices spécialisés et expérimentés
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille de présence émargée par demi-journée
- Quiz de connaissances tout au long de la formation permettant de mesurer la progression des stagiaires
- Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de stage
- Auto-évaluation des acquis de la formation par les stagiaires
- Attestation de réalisation
Ressources techniques et pédagogiques
- Démonstration sur site
- Apports théoriques et pratiques / Etudes de cas
- Formation menée de façon interactive basée sur l’animation de groupe
Capacité d'accueil
Entre 6 et 12 apprenants
Délai d'accès
2 semaines
Accessibilité
Pour les personnes en situation de handicap, nous contacter pour les modalités de mise en œuvre
Prochaines dates
- ST - HACCP - 06/03/2025 au 07/03/2025 - Seiches, Villa Cipia - (12 places restantes)